Durum kruh

Prvo pomiješajte vodu i brašno te ostavite barem pola sata.

Nakon toga dodajte starter, umjesite i neka stoji 20 minuta. Dodajte sol i dobro mijesite, možete i mikserom da se sol otopi. Dodavanjem startera isti tren počinje bulk fermentacija, odnosno dizanje. Ostavite tako sat vremena i onda krenite s preklapanjem tijesta.

Napravite dva puta strech & fold i 3 do 4 puta coil fold tehniku. Između svakog rastezanja odnosno preklapanja, neka se tijesto odmara pola sata. Već nakon drugog preklapanja, vidjet ćete kako tijesto postaje sve glađe.

Stavite tijesto na dizanje dok ne udvostruči volumen. 

Znati ćete da je tijesto dobro fermentiralo kada na njemu vidite mjehuriće na njemu te kada postane lelujavo.

Na pobrašnjenu podlogu stavite tijesto te ga lagano razvucite prstima. Sada kreće oblikovanje istog. Prebacite jednu stranu do polovice, preko tog dijela preklopite slobodan dio. Lagano ga prstima stisnite i okrenite da je dužinom prema vama.

Krenite polagano rolati tijesto dok ne dobijete štrucu. Pripremite košaricu u koju ste stavili krpu posipanu rižinim brašnom. Ako vidite da vam se tijesto negdje razdvaja, samo ga štipnite da se spoji. 

Pokrijte košaricu kapom za tuširanje i stavite na drugo dizanje, tako dugo dok ne poveća volumen 75 % . Sada mu je vrijeme za hladnu fermentaciju u frižideru.

Možete ga staviti na cool retard, a i ne morate. Ako stavljate tijesto u frižider neka tamo bude barem 8 sati.

Nakon hladne fermentacije, tijesto prebacite na papir za pečenje, zarežite ga žiletom pod 45 stupnja, te stavite peći u zagrijanu posudu uz dodatak kockica leda.

Stavite svoj kruh u pećnicu, ali sa poklopcem. Pecite na 240 stupnjeva 20 minuta. Zatim, pecite bez poklopca do željene boje na  220 stupnjeva.