Što je tehnika razvlačenja i preklapanja? 

Tehnika razvlačenja i preklapanja je metoda rukovanja tijestom koja zamjenjuje tradicionalno miješenje. Umjesto da se tijesto mijesi da bi se razvio gluten — mreža proteina koji kruhu daju teksturu — ova tehnika uključuje niz nježnih preklapanja kojima se tijesto razvlači i s vremenom poravnavaju niti glutena. Ovaj pristup naročito je učinkovit za izradu visoko hidratiziranih tijesta, koja su previše ljepljiva za ručno miješenje, ali imaju veliku korist od postupnog razvoja glutena. 

Zašto koristiti tehniku razvlačenja i preklapanja? 

• Razvoj glutena: primarna svrha razvlačenja i preklapanja je razvoj glutena, proteinske mreže zaslužne za elastičnost i čvrstoću tijesta. Ova mreža zadržava plin proizveden fermentacijom kvasca, dajući kruhu laganu i prozračnu teksturu. 
• Ojačavanje tijesta: postupnim razvlačenjem tijesta i dopuštanjem da se odmori, dajete glutenu vremena da se organizira i ojača. Ovaj postupak manje je agresivan od miješenja, čime se smanjuje rizik od pretjerane obrade tijesta. 
• Ravnomjerna fermentacija: ova tehnika omogućuje ravnomjerno ispuhavanje tijesta, ravnomjernu fermentaciju i konzistentnu teksturu. Ujedno redistribuira kvasac i šećere, učinkovitije hraneći kvasac. 
• Praktičnost: sesije rastezanja i preklapanja kratke su i razmaknute, što pekarima omogućuje učinkovito upravljanje vremenom. Ovu tehniku lako je uklopiti u naporan raspored, što je čini omiljenom među pekarima amaterima. 

Kako izvesti tehniku ​​rastezanja i preklapanja 

1. Miješanje i autoliza: 

• Započnite tako da promiješate brašno i vodu i ostavite da odstoji 20-40 minuta u procesu koji se naziva autoliza. Ovo početno mirovanje hidratizira brašno i započinje stvaranje glutena. 

2. Dodavanje soli i predfermenta ili startera: 

• Nakon autolize, u tijesto umiješajte sol i kvasac, predferment ili starter. Dobro promiješajte dok se ne sjedini. 

3. Prvo rastezanje i preklapanje: 

• Vlažnim rukama podignite jednu stranu tijesta, razvucite prema gore i preklopite na sebe. Okrenite zdjelu za 90 stupnjeva i ponavljajte sve dok ne rastegnete i preklopite sve strane. 

4. Ostavite tijesto da miruje i ponovite: 

• Ostavite tijesto da miruje 30 minuta. Ovo razdoblje mirovanja ključno je jer omogućuje da se gluten opusti i tijesto u potpunosti hidratizira. Izvedite tehniku ​​rastezanja i preklapanja 3-4 puta u razmacima od 30 minuta. 

5. Glavna fermentacija: 

• Nakon posljednjeg razvlačenja i preklapanja, ostavite tijesto da fermentira. Dužina fermentacije ovisi o receptu i temperaturi okoline, ali obično traje 2-4 sata. Tijesto bi se trebalo udvostručiti i izgledati pjenušavo i prozračno. 

6. Oblikovanje i dizanje: 

• Nakon glavne fermentacije, nježno oblikujte tijesto u željeni oblik i ostavite da se ponovo digne prije pečenja. 

Savjeti za uspjeh 

• Kontrola temperature: pripazite na temperaturu tijesta. Toplije okruženje ubrzava fermentaciju, dok je hladnije usporava. 
• Nježno rukovanje: budite nježni tijekom razvlačenja i preklapanja kako biste izbjegli trganje tijesta. Ovom se tehnikom tijesto razvlači lagano, bez sile. 
• Promatranje tijekom vremena: naučite promatrati razvoj tijesta i prilagodite mu svoju tehniku​​. Čimbenici poput vlažnosti, vrste brašna i aktivnosti kvasca mogu utjecati na proces.