Miješanje tijesta korak po korak

Miješenje tijesta prvi je ključni korak u pravljenju kruha. Ovaj proces osigurava ravnomjerno raspoređivanje svih sastojaka i početak stvaranja glutenske mreže.

Miješanje sastojaka

1. Dodajte sastojke: započnite točnim mjerenjem sastojaka. U zdjeli za miješanje pomiješajte brašno, vodu, kvasac, sol i sve ostale sastojke (poput šećera ili masti).
2. Početno miješenje: žlicom ili rukama sjedinite sastojke dok ne dobijete neurednu masu. Za učinkovitije miješenje možete koristiti samostojeći mikser s kukom za tijesto.
3. Autoliza (po izboru): zamiješano tijesto ostavite da odstoji 20-30 minuta prije miješenja. Ovo razdoblje mirovanja, koje se zove autoliza, pomaže hidratizirati brašno i olakšava miješenje tijesta.

Miješenje tijesta

Miješenje je proces obrade tijesta kojim se razvijanjegova glutenska struktura, koja kruhu daje teksturu i strukturu.

Kako zamijesiti tijesto

1. Ručno miješenje: istresite tijesto na lagano pobrašnjenu površinu. Dlanovima odgurnite tijesto od sebe, a zatim ga preklopite natrag prema sebi. Okrenite tijesto i ponovite. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatko i elastično, obično 8-10 minuta.
2. Samostojeći mikser: ako koristite samostojeći mikser, mijesite tijesto s kukom za tijesto na srednjoj brzini 5-7 minuta. Tijesto bi se trebalo odvajati od stjenki zdjele i biti elastično na
   opip.

Znakovi dobro zamiješanog tijesta

• Glatka tekstura: tijesto bi trebalo biti glatko i lagano ljepljivo.
• Elastičnost: kada se razvuče, tijesto bi treba zadržati oblik i teško se kidati.  
• Test na prozoru: razvucite mali komad tijesta u tanku membranu. Ako se rasteže bez kidanja i kroz njega se vidi svjetlost, tijesto je dobro zamiješano.

Metode fermentacije

Različite metode fermentacije, kao što su biga, sponge i poolish, koriste se za prethodnu
fermentaciju dijela tijesta, čime se poboljšavaju okus i tekstura kruha.

Biga

Biga je gusti talijanski starter koji doprinosi kompleksnom okusu tijesta i poboljšava njegovu teksturu.

• Sastojci: pomiješajte brašno, vodu i malo kvasca (idealan omjer je 100-50-1)
• Fermentacija: ostavite smjesu da fermentira 12-16 sati na sobnoj temperaturi
• Dodavanje: dodajte bigu u ostale sastojke za kruh tijekom miješanja

Biga, koja ima nižu hidrataciju, fermentira sporije, što omogućuje da tijesto dobije
čvršću strukturu.  Idealna je za talijanske kruhove poput ciabatte i focaccie, a tijesto se diže oko 4-6 sati, također udvostručujući volumen.

Sponge

Sponge je vlažniji starter koji se u raznim receptima za kruh koristi za dodavanje okusa i produljenje roka trajanja. Ono što je karakteristično za sponge je da se puno brže fermentira pa ga možete koristiti u receptima s mlijekom.

• Sastojci: Pomiješajte sav kvasac i tekućinu iz recepta s nešto brašna.
• Fermentacija: Ostavite starter da fermentira  između 45 min – 4 h 
• Dodavanje: Umiješajte starter u ostale sastojke za kruh.

Sponge se koristi u obogaćenim tijestima poput brioša, babke i cimet rolica, s brzim rastom od 45 minuta do 1,5 sati, tijekom kojeg tijesto može povećati volumen do četiri puta.

Poolish

Poolish je starter koji se razlikuje po tome što uvijek ima jednake količine brašna i vode, što znači da je njegova hidratacija 100%.

• Sastojci: pomiješajte jednake dijelove brašna i vode s prstohvatom kvasca    
• Fermentacija: ostavite da fermentira 12-16 sati na sobnoj temperaturi   
• Dodavanje: dodajte poolish u ostale sastojke za tijesto tijekom miješanja

Poolish je vrlo hidriran, što rezultira tijestom s više enzimske aktivnosti, što tijestu daje veću rastezljivost i potencijalno bolji rast u pećnici. Zreo poolish će biti pun mjehurića s površinskim mjehurićima koji pucaju, što ukazuje na aktivnost. Obično se koristi za baguette i ciabattu, a nakon dodavanja u tijesto, fermentacija traje oko 2-4 sata dok tijesto ne udvostruči volumen.

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée je francuski termin za fermentirano tijesto, poznato i kao "staro tijesto". Za razliku od ostalih prefermenata, ovo je jedini koji sadrži sol.

• Sastojci: Dio potpuno izmiješanog tijesta.
• Fermentacija: Ostavite da fermentira 4-6 sati ili preko noći u hladnjaku.
• Dodavanje: Dodajte pâte fermentée u novo tijesto tijekom miješanja.

Pâte Fermentée je jedinstven po tome što se često priprema tako da se komad potpuno izmiješanog tijesta odvoji prije nego što tijesto prođe prvu fermentaciju i sačuva za upotrebu sljedeći dan. Ova metoda je posebno pogodna za pekare koji peku često, idealno svaki dan, ali može se koristiti i ako pečete tri puta tjedno. Pâte Fermentée doprinosi kruhu kompleksnijim okusom i poboljšanom teksturom, a sol u njemu pomaže usporiti fermentaciju, što omogućuje dulje čuvanje i lakšu kontrolu nad fermentacijom.

Pâte fermentée koristi se u raznim vrstama kruha, uključujući francuske baguette i rustikalne seljačke kruhove. Ovaj starter može stajati do tri dana u hladnjaku, a tijesto nakon miješanja obično fermentira oko 1-2 sata dok ne udvostruči volumen.  

Glavna fermentacija

Glavna fermentacija ili prvo dizanje, ključna je faza u kojoj tijesto fermentira i razvija okus i strukturu.

Glavna fermentacija korak po korak

• Oblikujte tijesto: umiješeno tijesto oblikujte u kuglu i stavite u lagano nauljenu zdjelu. Pokrijte vlažnom krpom ili plastičnom folijom.
• Ostavite da se diže: ostavite tijesto da se diže na sobnoj temperaturi (24-30°C) dok se ne udvostruči. To obično traje 1-2 sata, ali vrijeme može varirati ovisno o receptu i sobnoj temperaturi.    
• Preklapanje (po izboru): tijekom glavne fermentacije, možete nekoliko puta preklopiti tijesto kako biste ojačali njegovu glutensku strukturu. Lagano razvucite i preklopite tijesto, pa ga vratite u zdjelu da se nastavi dizati.