Što je glavna fermentacija? 

Glavna fermentacija, poznata i kao prvo dizanje, razdoblje je nakon miješenja i prije oblikovanja tijesta. Za to vrijeme kvasci i bakterije fermentiraju tijesto, proizvodeći ugljični dioksid, alkohol i organske kiseline. Ovaj proces ne samo da uzrokuje širenje tijesta, već i razvija kompleksne okuse i teksture. Trajanje ove faze može varirati ovisno o vrsti kruha, receptu i uvjetima u okruženju. 

Znanost iza glavne fermentacije 

• Aktivnost kvasca: kvasac troši šećere u brašnu, proizvodeći ugljični dioksid i etanol. Glutenska mreža zarobljava plin, što dovodi do dizanja tijesta i stvaranja prozračne teksture. Etanol, zajedno s drugim nusproizvodima, pridonosi okusu kruha. 
• Bakterijska fermentacija: bakterije mliječne kiseline prisutne u tijestu isto tako imaju značajnu ulogu, naročito ako radite kruh s kiselim tijestom. Bakterije pretvaraju šećere u mliječnu i octenu kiselinu, koje doprinose kompleksnosti i kiselkastom okusu tijesta. 
• Razvoj glutena: kako tijesto fermentira, proteini glutena formiraju mrežu koja kruhu daje teksturu. Pravilan razvoj glutena tijekom glavne fermentacije kruhu daje žilaviju, dobro definiranu teksturu. 

Čimbenici koji utječu na glavnu fermentaciju 

1. Temperatura 

Temperatura je ključan čimbenik u glavnoj fermentaciji. Više temperature ubrzavaju aktivnost kvasca i ubrzavaju dizanje tijesta. Međutim, zbog visoke temperature tijesto može previše narasti, postati slabo i urušiti se. Niže temperature usporavaju fermentaciju, omogućujući razvoj kompleksnih okusa i razvijenije glutenske mreže. 

2. Vrijeme 

Trajanje fermentacije ovisi o receptu i željenim rezultatima. Duljom fermentacijom dobiva se intenzivniji okus, ali postoji i opasnost od pretjerane fermentacije ako se pažljivo ne prati. Za većinu kruhova, glavna fermentacija traje između 1,5 i 4 sata na sobnoj temperaturi, iako je usporavanje fermentacije u hladnjaku može produljiti na 12-24 sata. 

3. Hidratizacija tijesta 

Stupanj hidriranosti utječe i na teksturu i na brzinu fermentacije. Tijesta s većim udjelom vode fermentiraju brže i imaju otvoreniju teksturu, dok tijesta s nižim udjelom vode fermentiraju sporije i gušće su teksture. 

Utjecaj na okus i teksturu 

Razvoj okusa 

Produljeno razdoblje fermentacije omogućuje razgradnju složenih ugljikohidrata u jednostavnije šećere, koje kvasci i bakterije zatim metaboliziraju. Ovim procesom nastaje niz aromatičnih spojeva, od slatkih i sladnih nota, do pikantnih i kiselih okusa. Osim toga, prisutnost organskih kiselina produbljuje okus kruha i produljuje mu rok trajanja usporavanjem razvoja plijesni. 

Tekstura i struktura  

Pravilna glavna fermentacija doprinosi dobro razvijenoj teksturi, s poželjnom ravnotežom prozračnosti i žilavosti. Mjehurići plina nastali tijekom fermentacije ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži, gdje stvaraju rupice karakteristične za domaći kruh. Nedovoljno fermentirano tijesto ima gustu, nabijenu teksturu, dok previše fermentirano tijesto može kolabirati i izgubiti strukturu. 

Napredne tehnike za optimizaciju glavne fermentacije 

• Rastezanje i preklapanje: primjena tehnike rastezanja i preklapanja tijekom glavne fermentacije jača glutensku mrežu bez ispuhivanja tijesta. Ova tehnika uključuje nježno povlačenje tijesta s jedne strane i preklapanje tijesta preko sebe, što se obično izvodi u pravilnim razmacima tijekom procesa fermentacije. 
• Autoliza: autoliza je miješanje brašna i vode prije dodavanja kvasca i soli, kako bi se enzimima dalo dovoljno vremena da razgrade škrob i proteine. Ovaj korak može poboljšati rastezljivost i čvrstoću tijesta, čime se dobiva aromatičnije tijesto kojim je lakše rukovati. 
• Hladna fermentacija: poznata i kao usporena fermetacija, hladna fermentacija usporava aktivnost kvasca, omogućavajući kontroliraniju i produljenu fermentaciju. Ova metoda ne samo da poboljšava okus, već i pekarima daje veću fleksibilnost planiranja. 

Rješavanje uobičajenih problema 

• Preveliki rast tijesta: prepoznatljiv po tijestu koje se lako ispuhuje i ne raste u pećnici. Kako biste to izbjegli, pažljivo pratite volumen tijesta i testirajte ga laganim bockanjem. Ako se tijesto polako vrati u početni oblik, spremno je za sljedeću fazu. 

• Nedovoljan rast tijesta: tijesto ostaje gusto i nema dovoljno volumena. Produžite vrijeme fermentacije ili provjerite okolišne čimbenike poput temperature i hidriranosti.