Pečenje je istovremeno umjetnost i znanost i zahtijeva temeljito razumijevanje glavnih sastojaka vaših recepata. Za ljubitelje pečenja kruha, poznavanje osnovnih sastojaka i njihove uloge ključno je za dobivanje ukusnog, postojanog kruha profesionalne kvalitete. U ovom članku pobliže ćemo se upoznati s glavnim pekarskim sastojcima, saznati zašto je pekarska matematika važna i koja su četiri kamena temeljca pekarstva. Kada ovladate ovim elementima unaprijedit ćete svoje pekarske vještine i svaki put postići savršene rezultate.
Četiri kamena temeljca pekarstva
Pečenje kruha obično se vrti oko četiri ključna sastojka: brašna, vode, kvasca i soli. Svaki od njih ima jedinstvenu ulogu u procesu pečenja.
Brašno
Brašno je okosnica svakog recepta za kruh. Tijestu daje strukturu i teksturu. Najčešće vrste brašna koje se koriste za izradu kruha su:
- Glatko brašno (T-550): univerzalno i prikladno za većinu recepata za kruh.
- Polubijelo ili krušno brašno (T-850): ima veći sadržaj proteina koji stvaraju više glutena, što rezultira gušćom teksturom.
- Integralno pšenično brašno: daje orašast okus i sadrži više vlakana, ali zbog teksture ga je često potrebno pomiješati s bijelim brašnom.
Voda
Voda je ključna za hidrataciju brašna, aktiviranje kvasca i davanje strukture tijestu. Temperatura vode može utjecati i na aktivnost kvasca:
- Hladna voda: usporava fermentaciju, korisna za dugo, sporo dizanje.
- Topla voda: ubrzava fermentaciju, idealna za brze recepte za kruh.
Kvasac
Kvasac je sredstvo za dizanje tijesta koje pokreće fermentaciju proizvodnjom ugljičnog dioksida i diže kruh. Postoji nekoliko vrsta kvasca:
- Aktivni suhi kvasac: prije upotrebe potrebno ga je aktivirati toplom vodom.
- Instant kvasac: može se umiješati izravno u brašno bez prethodne aktivacije.
- Svježi kvasac: poznat i kao kvasac za kolače, ima kratak rok trajanja i potrebno ga je otopiti u vodi prije upotrebe.
Sol
Sol pojačava okus kruha i jača strukturu glutena. Ujedno pomaže kontrolirati proces fermentacije usporavanjem aktivnosti kvasca.
Ostali sastojci
Osim četiri kamena temeljca, okus, tekstura i hranjiva vrijednost kruha mogu se obogatiti dodavanjem nekoliko drugih sastojaka.
Jaja
Jaja kruhu daju bogatu teksturu, boju i okus, pomažu povezati sastojke i poboljšavaju mu strukturu. Jaja se često koriste u obogaćenim tijestima za pripremu brioša i pletenica.
Mlijeko
Mlijeko se može koristiti umjesto vode za dobivanje mekšeg tijesta bogatijeg okusa. Povećava hranjivu vrijednost, uključujući sadržaj proteina i masti. Mlijeko se može koristiti u tekućem obliku ili kao mlijeko u prahu.
Šećer
Šećer ne samo da daje slatkoću, već i hrani kvasac, potičući bolje dizanje, a i pomaže da kora porumeni. Šećer je posebno važan za slatki kruh i peciva.
Masnoća
Masnoće poput maslaca, ulja i masti, obogaćuju tijesto, čineći ga mekanim i vlažnim. Ujedno obogaćuju okus i produžuju rok trajanja kruha. Uobičajene masti koje se koriste u pekarstvu su:
- Maslac: daje bogat okus i nježnu teksturu.
- Svinjska mast: daje bogatiju i mekšu teksturu s blažim okusom i manjom gustoćom u odnosu na maslac
- Maslinovo ulje: često se koristi u mediteranskim kruhovima kojima daje jedinstven okus.
- Biljno ulje: neutralnog okusa, često se koristi u svakodnevnim receptima za kruh.
Pekarska matematika
Pekarska matematika, poznata i kao pekarski postoci, sustav je mjerenja sastojaka ovisno o težini brašna, za koju se uvijek smatra da iznosi 100%. Ova metoda omogućuje pekarima da lako povećaju ili smanje količine u receptima i osiguraju dosljednost konačnog proizvoda.
Izračunavanje pekarskih postotaka
Za izračun pekarskih postotaka podijelite težinu svakog pojedinog sastojka s težinom brašna i pomnožite sa 100. Na primjer, ako recept zahtijeva 500 grama brašna i 10 grama soli:
Postotak soli= (10 grama soli/500 grama brašna)×100=2%
Pekarska matematika pomaže pekarima razumjeti omjere sastojaka i njihovu prilagodbu radi postizanja željenog rezultata.