Tehnike oblikovanja tijesta

Oblikovanje tijesta je oblikovanje fermentiranog tijesta u željeni oblik prije završnog dizanja. Ovaj korak važan je za homogenost strukture i ravnomjerno pečenje.

1. Boule (okrugli kruh)

• Oblikovanje tijesta: istresite tijesto na lagano pobrašnjenu površinu. Lagano ga ispušite i oblikujte kuglu savijanjem rubova prema sredini.
• Stvaranje površinske napetosti: okrećite kuglu tijesta i rukama stvorite površinsku napetost povlačenjem tijesta prema dnu, što će mu dati glatku i zategnutu
  površinu.
• Dizanje: stavite oblikovano tijesto na lagano pobrašnjenu površinu ili u košaricu za dizanje tijesta (banneton) za završno dizanje.

2. Batard (ovalna štruca)

• Oblikovanje tijesta: istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Lagano ga izravnajte, zatim savijte gornji rub prema sredini i pritisnite. Ponovite s donjim rubom.
• Rolanje i lijepljenje: zarolajte tijesto od vrha prema dnu i zatvorite šav prstima.
• Konačan oblik: suzite krajeve nježno ih kotrljajući rukama, a zatim stavite tijesto na pobrašnjenu površinu ili u košaru za dizanje sa šavovima prema dolje.

3. Baguetti

• Predoblikovanje: podijelite tijesto na manje komade. Svaki komad grubo oblikujte u dugačku štrucu i ostavite da se diže. 
• Završno oblikovanje: spljoštite svaku štrucu, presavijte gornji rub prema sredini i zalijepite. Ponovite s donjim rubom. Zarolajte tijesto u dugački, tanki cilindar.
• Dizanje: stavite oblikovane baguette na pobrašnjenu lanenu krpu za završno dizanje.

Savjeti za uspješno oblikovanje

• Posipanje brašna: pospite radnu površinu malom količinom brašna kako biste spriječili lijepljenje bez isušivanja tijesta.
• Nježno rukovanje: nježno rukujte tijestom kako biste izbjegli da se previše ispuše, nastojeći očuvati zračne džepove nastale tijekom fermentacije.
• Ujednačena veličina: težite ujednačenoj veličini i obliku za ravnomjerno pečenje.

Završno dizanje (fermentacija)

Fermentacija je završno dizanje oblikovanog tijesta prije pečenja. Ovaj korak omogućuje tijestu da razvije okus i postigne konačni obujam.

Metode dizanja

Dizanje na sobnoj temperaturi

• Vrijeme: oblikovano tijesto treba se dizati na sobnoj temperaturi (24-27°C) 1-2 sata ili dok se gotovo ne udvostruči.
• Pokrivanje: pokrijte tijesto vlažnom krpom ili plastičnom folijom da se ne isuši.

Dizanje na hladnom mjestu

• Produljena fermentacija: oblikovano tijesto stavite u hladnjak i ostavite da se diže 8 do 24 sata. Ovom metodom razvijaju se dublji okusi i poboljšava rukovanje tijestom.
• Priprema za pečenje: izvadite tijesto iz hladnjaka oko 30 minuta prije pečenja da se zagrije na sobnu temperaturu.

Znakovi ispravno podignutog tijesta

• Udvostručena veličina: tijesto se treba povećati i izgledati napuhano.
• Elastičnost na dodir: nježno pritisnite tijesto vrhom prsta. Trebao bi se vratiti u prvotni oblik s laganim udubljenjem.
• Glatka površina: površina tijesta treba biti glatka i zategnuta, bez velikih mjehura.

Oblikovanje i dizanje tijesta ključni su koraci u izradi kruha o kojima ovisi njegova konačna kvaliteta. Ovladavanje raznim tehnikama oblikovanja i razumijevanje procesa dizanja omogućit će vam izradu prekrasno oblikovanog i savršeno podignutog kruha profesionalne kvalitete. Dodavanje startera kao što su biga, sponge i poolish, može dodatno poboljšati okus i teksturu vašeg kruha. Usvojite ove tehnike, eksperimentirajte s različitim metodama i uživajte u umijeću
pravljenja izvrsnog domaćeg kruha.