Što je autoliza? 

Autoliza je tehnika koju je izumio francuski pekar, profesor Raymond Calvel, a uključuje miješanje brašna i vode prije dodavanja kvasca ili soli. Ova preliminarna smjesa ostavlja se da odleži, obično 20 minuta do sat vremena, iako neki napredniji recepti zahtijevaju i dulje razdoblje. Za to vrijeme brašno se temeljito hidratizira, a enzimi počinju razgrađivati ​​škrob u šećere i proteine ​​u gluten. 

Znanost iza autolize 

Proces autolize aktivira enzime poput amilaze i proteaze. Amilaza pretvara škrob u jednostavne šećere, koji hrane kvasac te poboljšavajuću boju kore i okus. Proteaza, s druge strane, razgrađuje proteine, potičući razvoj glutena. Ovakvom aktivnosti enzima dobiva se tijesto koje je lakše mijesiti, manje je ljepljivo i rastezljivije, što ga čini idealnim za postizanje otvorene, rupičaste teksture zanatskog kruha. 

Prednosti metode autolize 

• Poboljšana čvrstoća i elastičnost tijesta: dopuštajući brašnu da se temeljito hidratizira, autoliza potiče stvaranje razgranate glutenske mreže. Tako se dobiva tijesto koje se može dalje rastezati bez kidanja, što je bitno za visoko hidratizirane kruhove. 
• Poboljšani okus i aroma: duža enzimska aktivnost ne samo da razgrađuje proteine, već i oslobađa više šećera, što doprinosi bogatijem okusu. Ovaj postupak posebno je koristan za kruh od kiselog tijesta i druge kruhove s prirodnim kvascem, gdje je važna suptilnost okusa. 
• Lakše rukovanje i oblikovanje: autolizirano tijesto općenito je glađe i savitljivije. Takva tekstura olakšava proces oblikovanja, što je bitno kada radimo kompleksne dizajne ili upotrebljavamo tehnike poput pletenja pletenica i izrade brazdi. 
• Smanjeno vrijeme miješanja: početno vrijeme odmora smanjuje vrijeme i trud potrebne za miješenje. Time ne samo da štedite energiju, već se i oksidacija svodi na minimum, a tijesto zadržava svoje prirodni okus i boju. 

Uključivanje autolize u vaš proces pečenja 

• Izmjerite i pomiješajte: započnite točnim mjerenjem brašna i vode. Koristite visokokvalitetno brašno, jer sadržaj proteina može značajno utjecati na proces autolize. Pomiješajte brašno i vodu u zdjeli za miješanje, pazeći da svo brašno bude hidratizirano. 
• Razdoblje mirovanja: pokrijte zdjelu vlažnom krpom ili plastičnom folijom i ostavite da miruje na sobnoj temperaturi. Trajanje mirovanja može varirati ovisno o receptu, vrsti brašna i temperaturi okoline. Za većinu naprednih kruhova preporučuje se autoliza od 30 minuta do 1 sata. Međutim, ako koristite brašno od cjelovitog zrna ili specifične teksture možete produžiti ovo razdoblje do 4 sata. 
• Dodavanje ostalih sastojaka: nakon autolize, dodajte sol i kvasac (ili starter od kiselog tijesta). Sol jača glutensku mrežu, dok kvasac pokreće fermentaciju. Miješajte dok se smjesa potpuno ne sjedini i nastavite s procesom fermentacije i miješanja prema vašem receptu. 
• Promatranje i prilagodba: obratite pažnju na teksturu i elastičnost tijesta nakon autolize. Ako se tijesto čini previše ljepljivim ili mlitavim, možda ćete morati prilagoditi sadržaj vode ili tehniku ​​miješanja. Napredni pekari često koriste kombinaciju tehnika ručnog miješanja i presavijanja za razvijanje teksture tijesta bez pretjeranog truda. 

Napredni savjeti za metodu autolize 

• Kontrola temperature: pazite na temperaturu svojih sastojaka i okoliša. Više temperature ubrzavaju enzimsku aktivnost, što može biti korisno ili štetno, ovisno o željenom ishodu. 

• Visoko hidratizirana tijesta: za tijesta s razinom hidratacije iznad 75%, dulja autoliza može biti osobito korisna. Olakšava miješenje tijesta i sprječava da tijesto postane pretjerano ljepljivo. 

• Cjelovite žitarice i posebna brašna: ova brašna sadrže više enzima i mekinja, što može imati negativan učinak na stvaranje glutena. Dulja autoliza pomaže ublažiti taj učinak, što omogućuje bolji razvoj tijesta i poboljšava konačnu teksturu.